Affumicare le carni: per quanto tempo e con quale tipo di legno?

L'affumicatura conferisce agli alimenti proprietà uniche che ne affinano il gusto e l'aroma. Inoltre, migliorano il valore nutrizionale. Nell'articolo di oggi vi presenteremo i segreti di questo metodo di conservazione degli alimenti.

Cosa significa affumicare?

L'affumicatura è il processo di esposizione di vari alimenti al calore e ai composti chimici presenti nel legno. Il cibo viene tenuto in un luogo pieno di fumo (affumicatoio) con un aroma particolare per un periodo di tempo specifico. La conservabilità dei prodotti affumicati è dovuta ai cresoli battericidi e fungicidi contenuti nel fumo.
Grazie ai composti fenolici, l'alimento acquista sapore, aroma e colore, perdendo anche parte dell'acqua. L'essiccazione derivante dall'esposizione dei prodotti alle alte temperature aumenta anche il valore nutrizionale e conferisce un livello di umidità uniforme.

Metodi di fumo

A seconda delle vostre esigenze e dell'effetto che volete ottenere, dovrete scegliere il metodo di affumicatura e il momento giusto. Tra i metodi di fumo più diffusi possiamo distinguere:

• affumicatura a freddo - temperatura di circa 16-22°C con un livello di umidità del 90-95%
• affumicatura a caldo - temperatura di circa 23-40°C con un livello di umidità del 70-90%
• affumicatura a caldo - temperatura di circa 40-90°C

Qualsiasi tipo di alimento può essere affumicato con uno dei metodi sopra menzionati, ma questi si differenziano per diversi aspetti. Innanzitutto, l'affumicatura a caldo e l'affumicatura a tiepido sono i metodi più rapidi (più alta è la temperatura, più breve è il tempo di affumicatura, da pochi minuti a diverse ore), mentre l'affumicatura a freddo richiede molto più tempo (fino a diverse settimane).

Quale legno scegliere?

Soprattutto le conifere vanno evitate. Possono sembrare una buona idea per via dell'aroma resinoso, ottimo tra l'altro nella birra, ma quando si fuma funziona al contrario. Ad alte temperature, la resina brucia, conferendo al cibo un sapore di trementina e rendendolo fuligginoso.

I legni duri sono utilizzati per l'affumicatura e possono essere utilizzati in pezzi o in trucioli o segatura. La legna viene utilizzata anche per accendere il fuoco dell'affumicatore. Per alcuni tipi di legno è bene aggiungere anche le bacche o il sottobosco (come nel caso del ginepro) per arricchire ulteriormente il sapore.

Di seguito una breve descrizione di ciascuno dei legni utilizzati per l'affumicatura:

• albero di mele - caratterizzato da un fumo leggero e da un retrogusto fruttato e leggermente dolce. Eccellente per il pollame, che colora la pelle di marrone scuro.
• ciliegia - si abbina bene anche al pollame e colora la pelle in modo simile, anche se il retrogusto è leggermente più amaro
• acero da zucchero - questo legno produce un fumo dal sapore leggermente dolce e delicato e dal colore dorato. Questo tipo di legno è adatto per il pesce e il manzo.
• cenere - è caratterizzata da una rapida combustione, quindi cuoce piatti affumicati. Il suo sapore è leggermente piccante e molto originale, con un colore giallo oro. Una scelta eccellente per le carni di selvaggina affumicate
• Vite - un tipo di legno molto affumicato che conferisce un profondo sapore fruttato. Si sposa al meglio con il pesce e il pollame, esaltandone il gusto e l'aroma standard.
• L'acacia (albero dei piselli) è ottima per la carne di maiale e di pollame, in quanto conferisce un aroma e un colore leggermente limonoso.
• sambuco (lilla) - un fumo leggero e sottile che conferisce un aroma e un sapore floreale ai piatti. Si abbina bene ai frutti di mare e alla carne di montone.
• quercia rossa - dà un colore marrone perché brucia molto rapidamente. Questo legno conferisce un retrogusto granuloso con una nota di amaro e aromi e sapori vicini al miele.
• rovere bianco - delicato, che conferisce ai piatti un colore giallo scuro. Si usa con il pollame e la carne di manzo, ma anche con il pesce.
• faggio - il colore giallo oro e il gusto nobile del fumo di questo tipo di albero sono consigliati soprattutto per affumicare pesce e carne di maiale
• pera - conferisce il colore del vino rosso che si sposa bene con il pollame affumicato
• Ontano - un legno versatile, il più usato per l'affumicatura. Le carni affumicate raggiungono un colore giallo scuro. Adatto a tutti i tipi di carne e pesce
• Noce - l'aroma specifico di questo legno conferisce un sapore nobile a pesce e pollame. Gli alimenti assumono una colorazione giallo scuro
• Ginepro - sebbene sia un arbusto di conifere, è ottimo per fumare. Tuttavia, non è possibile metterne troppa sul focolare perché
• erbe e spezie: vanno aggiunte nella fase finale dell'affumicatura per evitare che si brucino (alcune spezie diventano amare). Pepe, cipolla, peperone, aglio e timo vengono aggiunti direttamente al fuoco per dare ulteriore sapore e aroma.

Accessori necessari per affumicare

L'affumicatura richiede un affumicatoio. Gli affumicatoi verticali sono i migliori per affumicare pesce e carne. I ganci nella camera di affumicatura consentono di appendere comodamente gli alimenti. Assicuratevi di ruotarlo regolarmente. Offriamo anche barbecue da giardino con funzione di affumicatura, che sono la scelta più versatile per i giardini di casa. Oltre al focolare standard, sono dotati di scomparti speciali per la legna. Se avete griglie di grandi dimensioni, vi invitiamo ad acquistare una confezione di chips per affumicare. Questo viene posto direttamente sulla griglia e riempito con la legna scelta.